Proprietà Organolettiche

Carne ovina

La carne ovina è la carne ricavata dalla macellazione della pecora domestica. È chiamata anche carne di pecora, ma tale espressione si riferisce in modo più specifico alla carne di femmina adulta a fine carriera, mentre la carne ovina comprende anche quella di agnello da latte (abbacchio), agnellone e montone.

All’aumentare dell’età dell’animale, la carne tende a divenire sempre meno bianca, ma più gustosa, anche se alcune persone non ne apprezzano il sapore e l’odore “robusto”. Come la carne di capra, la carne di pecora, se macellata giovane (soprattutto se carne di agnello) può essere più tenera e saporita di quella di manzo. Un fattore principale nel sapore sono l’alimentazione e il periodo di macellazione: per esempio il montone macellato alla fine del periodo estivo ha un contenuto in grassi maggiore e un sapore più forte.

Osserviamo di seguito le parti della pecora.

1 – Carrè: è la parte anteriore della schiena; di buon valore commerciale, viene cotto generalmente arrosto.
2 – Collo: taglio molto economico, può servire per spezzatini o per spiedini da arrostire.
3 – Spalla: è la parte superiore della zampa anteriore; intera con l’osso, viene cucinata arrosto o allo spiedo; disossata, serve per spezzatini o per arrosti.
4 – Sella: taglio pregiato, viene cucinata intera arrosto, ma se ne possono ricavare anche delle costolette.
5 – Cosciotto: taglio pregiatissimo perché ricco di carne e con il minor scarto; può venire cucinato intero arrosto o se ne possono ricavare delle bistecche.

Caratteristiche

 

Sapore

All’aumentare dell’età dell’animale, la carne tende a divenire sempre meno bianca, ma più gustosa, anche se alcune persone non ne apprezzano il sapore e l’odore “robusto”. Come la carne di capra, la carne di pecora, se macellata giovane (soprattutto se carne di agnello) può essere più tenera e saporita di quella di manzo. Un fattore principale nel sapore sono l’alimentazione e il periodo di macellazione: per esempio il montone macellato alla fine del periodo estivo ha un contenuto in grassi maggiore e un sapore più forte.

 

Proprietà nutritive

La carne d’agnello è paragonabile dal punto di vista nutrizionale alle comuni carni bianche, mentre quella di pecora non differisce troppo da quella bovina adulta o di vitello. Essendo ben tollerata dall’organismo umano, è quindi consigliata come alternativa anche in casi di allergie alimentari.

La digeribilità dipende in genere dal contenuto in grassi, che è maggiore nelle carni più giovani, ma è spesso facilmente rimovibile.

La carne di agnello è un alimento ricco di proteine animali, circa 20 grammi ogni 100 di carne, con un altro tenore di aminoacidi essenziali. Sono presenti anche lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, più presenti in tagli saporiti quali petto e cosciotto. Contiene infine ferro, fosforo e zinco, e come molte carni, le vitamine PP eB12.

L’abbacchio, pur essendo molto costoso, possiede un minor valore nutritivo rispetto alle carni degli ovini più adulti.

 

Gli Arrosticini

Gli arrosticini sono composti di carne ovina.

La preparazione consiste nel tagliare la carne in tocchetti di dimensioni molto ridotte ed infilarla in spiedini (in alcune zone detti «li cippe»). Gli arrosticini sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina definito, in base al dialetto della zona, «lu fucon», «fornacella», «furnacella», «rustillire» o anche «arrostellaro» (o anche più raramente «la canala»).

Per la riuscita dell’arrosticino, molto dipende anche dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto dall’abilità del cuoco. Sono disponibili anche fornacelle elettriche di piccolo e medio ingombro, tuttavia i risultati in termini di gusto e piacevolezza al palato non sono confrontabili con quelli ottenibili nella cottura alla brace.

 

Valori nutritivi medi delle carni ovine
(Per 100 gr di parte edibile)
I valori indicati possono variare per tagli specifici.

Tipo di carne Proteine Grassi Carboidrati Calorie Vitamina A
U.I.
Vitamina B1
mcg
Vitamina B2
mcg
Vitamina C
mg
Calcio
mg
Fosforo
mg
Ferro
mg
Pecora 13,63 33,5 0 361 0 140 190 0 9 157 1,9
Castrato:Magra 17 6 0 124 0 160 220 0 10 191 2,2
Castrato:Semigrassa 16,75 17,75 0 230 0 140 190 0 9 174 1,9
Castrato:Grassa 14,54 37,34 0 399 0 340 100 0 6 156 1,2
Agnello 20,06 2,24 0 103 0 140 190 0 9 191 1,9
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